Yeast là gì? Trong tiếng Anh, yeast là men nở. Đây là một trong những nguyên liệu quan trọng, không thể thiếu trong quá trình làm bánh, thường gặp nhất là khi làm bánh mì. Men nở có nhiều loại khác nhau, dùng cho những mục đích khác nhau. Hôm nay, Bánh Donut muốn chia sẻ với các bạn những kiến thức về nguyên liệu men nở (yeast), cũng như cách để sử dụng chúng sao cho hiệu quả, đặc biệt là trong việc làm bánh. Cùng bắt đầu nào!
Vậy men nở (yeast) là gì?
Như mình đã đề cập ở trên, yeast chính là men nở. Men nở là một loại vi sinh vật đơn bào, có tên khoa học là Saccharomyces cerevisiae, chúng cần thức ăn, hơi ấm và độ ẩm để phát triển. Chúng biến đổi thức ăn – đường và tinh bột – thông qua quá trình lên men hình thành carbon dioxide và cồn (alcohol).
Trong quá trình nướng bánh, do bột có độ đàn hồi và co giãn nên khí carbon dioxide không thể thoát ra, từ đó làm bánh nở phồng lên, đồng thời tạo hương vị đặc trưng cho bánh. Giờ thì bạn đã hiểu cách thức men nở hoạt động rồi nhé!
Men cũng là một thành phần thiết yếu trong quá trình lên men bia. Men bia sẽ tiêu thụ đường trong bia, sản xuất ra khí carbon dioxide và cồn (alcohol).
Tìm hiểu thêm: Torula Yeast là gì? Tất tần tật những điều cần biết về men Torula
Thông tin thú vị về men:
- Có hơn 500 chủng loại men tính đến thời điểm hiện tại
- Men được ứng dụng trong làm bánh, rượu, bia, lên men,…
- Có nguồn gốc từ hàng triệu năm về trước
Phân loại men nở phổ biến
Có 2 loại men nở phổ biến hiện nay:
- Men nấu bia, là một loại men ướt được sử dụng chủ yếu trong sản xuất bia.
- Men làm bánh, được dùng như chất tạo men.
Trong men làm bánh sẽ được chia ra làm 2 loại nữa là:
- Men nở tươi (fresh yeast/ compressed yeast/wet yeast).
- Men nở khô (dry yeast).
Men nở tươi là gì?
Đây là loại men nở thường được bán dưới dạng viên hoặc miếng. Men nở tươi giúp bánh có hương vị ngon hơn so với men nở khô. Các khối men nở tươi này thường được sử dụng bởi các thợ nướng bánh chuyên nghiệp. Tuy nhiên do kết cấu chứa khoảng 70% độ ẩm nên thường loại men này rất khó lưu trữ và bảo quản. Nếu bạn sử dụng men nở tươi thì nên sử dụng chúng trong vòng vài ngày sau khi mua và bảo quản trong tủ lạnh.
Men nở khô là gì?
Men nở khô cũng được chia thành 2 loại:
- Men nở khô thường (Active dry yeast): Đây là loại men được sử dụng rộng rãi, phổ biến nhất trong làm bánh. Men nở thường khô có dạng bột và thường được đóng gói trong các gói nhỏ. Trước khi sử dụng, men nở thường khô cần được hòa tan trong nước ấm hoặc được trộn đều với bột trong bước trộn bột. Nhiệt độ lý tưởng để kích hoạt men nở thường khô là khoảng từ 35-43 độ C.
- Men nở khô nhanh, không cần kích hoạt (Instant dry yeast/Rapid-rise yeast): Đây là loại men được sản xuất với công nghệ đặc biệt, giúp loại bỏ bước kích hoạt men trước khi sử dụng. Loại men này có thể được trộn trực tiếp vào bột, không cần hòa tan hoặc kích hoạt trước khi sử dụng. Loại men nở này có thể giúp bạn tiết kiệm rất nhiều thời gian nhưng đổi lại độ ngon sẽ không bằng việc ủ men bài bản.
Điểm khác biệt của 2 loại men này nằm ở chỗ men nở khô thường (active dry yeast) có kích thước hạt lớn hơn so với men nở khô nhanh (instant dry yeast). Ngoài ra việc sử dụng men nở khô thường cần có thời gian và điều kiện môi trường để kích hoạt loại men này hoạt động, ngược lại men nở khô nhanh sẽ không cần phải kích hoạt, chỉ cần trộn thẳng vào bột và sử dụng.
Như vậy, đến đây bạn có thể thấy rằng men nở tươi mặc dù có thể ngon hơn men nở khô nhưng đổi lại lại việc bảo quản cũng sẽ khó khăn hơn rất nhiều. Men nở khô lại đáp ứng được yếu tố nhanh chóng và bảo quản được lâu hơn.
Cách sử dụng men nở hiệu quả khi làm bánh, nấu ăn
1. Kiểm tra men còn sống không?
Việc kiểm tra men còn sống không trước khi làm bánh, nấu nướng cực kì quan trọng vì một khi men đã chết, bạn có cố gắng cỡ nào đi nữa thì cũng không thể kích hoạt được men, bột vẫn sẽ không nở. Chính vì lẽ đó mà việc kiểm tra men còn sống không sẽ giúp bạn tiết kiệm được rất nhiều thời gian.
Cách làm: Để kiểm tra men còn sống không bạn chỉ cần dùng một chén nước ấm nhỏ, rắc vào đó 1 ít men cùng với 1 muỗng đường nhỏ, khuấy đều lên và đợi khoảng 3-4 phút, nếu thấy men nổi bọt lên thì chứng tỏ men còn sống và có thể kích hoạt.
2. Sử dụng men hiệu quả
3 yếu tố quan trọng giúp đảm bảo men hoạt động tốt nhất:
- Độ ẩm (nước)
- Thức ăn (đường giúp men hoạt động tốt hơn)
- Nhiệt độ (khoảng 32 – 38 độ C)
Trong đó yếu tố nhiệt độ rất nhạy cảm nên bạn cần phải cẩn thận, sau đây là một số lưu ý cho bạn:
- 0 – 14oC: Men hầu như không hoạt động (0 – 1oC thường là nhiệt độ bảo quản men).
- 15 – 20oC: Nhiệt độ này vẫn còn lạnh nên men hoạt động rất yếu và chậm.
- 20 – 37oC: Đây là nhiệt độ lý tưởng và tốt nhất cho men hoạt động.
- 38 – 59oC: Quá nóng nên men hoạt động chậm.
- 60oC trở lên: Men chết.
Thông thường men nở sẽ được cho vào trong quá trình trộn bột. Việc nhào bột cũng góp phần quan trọng trong việc sản sinh ra khí carbon dioxide đồng thời tăng chất Gluten (chất làm dính) trong bột bánh. Quá trình nhào bột sẽ tạo ra các bọt khí, nhào càng lâu thì các bọt khí càng nhỏ, giúp bánh nở xốp hơn, ngon hơn.
Men nở sẽ hoạt động tốt nhất trong khoảng 20-37oC, vì thế sau khi nhào bột, bạn nên để bột trong một cái tô lớn, đậy kín lại để tránh mất độ ẩm, sau đó để tô ở nơi ấm áp tạo điều kiện thuận lợi nhất cho men hoạt động. Sau một khoảng thời gian nếu bạn thấy bột nở gấp đôi thể hiện men hoạt động tốt. Lúc này lấy bột tiếp tục nhào một chút nữa để bọt khí nở sẽ trải đều khắp cục bột.
Đến bước này thì hầu như bạn đã hoàn thành xuất sắc việc sử dụng men nở rồi, công đoạn còn lại chỉ còn là tạo hình và nướng, chiên bánh thôi!
Một số lưu ý trong quá trình sử dụng men nở (yeast)
- Nếu công thức làm bánh của bạn bao gồm nhiều trứng, bơ, đường và sữa thì có lẽ bạn sẽ cần kiên nhẫn hơn một chút; những thành phần này sẽ làm chậm quá trình lên men.
- Men nở tươi chỉ có thể bảo quản tốt nhất trong tủ lạnh trong vòng ba ngày, do đó nếu sử dụng men nở tươi bạn nên mua số lượng vừa đủ dùng.
- Men nở tươi thường sẽ có mùi hương thơm hơn men nở khô. Nó có màu be, cấu trúc mềm và dễ vỡ hơn.
- Men nở tươi thường sẽ đắt cũng như khó mua hơn men nở khô.
Có nguyên liệu nào thay thế được men nở không?
Có, trong trường hợp bạn vô tình gặp bất trắc không thể mua được men nở và đang cần gấp thì baking soda cùng với một trái chanh sẽ là cứu tinh của bạn. Bạn trộn hỗn hợp baking soda với nước cốt chanh một lượng bằng với lượng men nở trong công thức là được.
Ví dụ: Công thức yêu cầu 1 phần men nở, thì bạn trộn 0.5 phần baking soda và 0.5 phần nước cốt lại để thay thế cho 1 phần men nở đó.
Xem thêm: Cách làm bánh donut không cần bột nở cực đơn giản
Cách bảo quản men nở
Để bảo quản men nở khi sử dụng không hết thường điều cần lưu ý kĩ nhất đó là hôp đựng hay đồ chứa phải thật sạch và kín. Sau đó bạn cũng cất men trong tủ lạnh ở ngăn mát. Thời gian tối đa với cách bảo quản này cũng chỉ nên để ở 2-3 tháng. Nếu sau thời gian này bạn nên lưu ý test lại men trước khi sử dụng.
Mua men nở ở đâu TPHCM?
Men nở (yeast) thường rất dễ tìm thấy ở hầu hết các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh ở tphcm. Chẳng hạn như Beemart, ABBY, cửa hàng Phương Hà, BakerLand,… Sắp tới mình sẽ lên danh sách các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh chất lượng, được ưa chuộng tại TPHCM để các bạn tham khảo!
Mong rằng với những kiến thức trên đây sẽ giúp bạn hiểu hơn về men nở (yeast), cũng như cách sử dụng men nở một cách hiệu quả trong quá trình nấu ăn, làm bánh. Chúc bạn thành công!
Nguồn: Tổng hợp
